日前,香港《南华早报》刊登题为“内地婴儿奶粉含反式脂肪”,引发了业内及公众的广泛关注。9日,国家食品安全风险评估中心钟凯指出:奶粉中含反脂不但正常,甚至正常到“应该”含反脂,因为反刍动物胃里的微生物发酵能产生反脂。

　　“牛奶就天然含反脂,大约0.07g/100g(牛奶),变成奶粉有8倍浓缩,也就是0.6g/100g(奶粉)。无论如何要做到真正的完全没有反脂是很难的,从健康的角度,只要它占总脂肪的比例低于3%就可以了,这也是国家标准的要求。而从产品工艺上考虑,也实在找不出婴幼儿奶粉里加反脂的理由。”钟凯进一步做出解释。

　　钟凯表示,《南华早报》的报道采访的人比较多,虽然个别观点有些勉强,但总体上还是比较客观的。可国内一些媒体在转载新闻的时候采取了“明知故犯”的标题化,给公众带来很大的误解。

　　实际上关于反脂,国家食品安全风险评估中心从2011年起就开展了我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查,以此为基础进行风险评估,评估结果已于2013年初发布。

　　评估结果显示,中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%,北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%,远低于世界卫生组织WHO建议的1%的限值,也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

　　评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源,占总摄入量的71.2%,其余为天然来源。在加工食品中,植物油的贡献占49.8%,其他加工食品的贡献率较低,如糕点、饼干、面包等均不足5%。和消费者的普遍认识不同,市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。

　　虽然,目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低,但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化,含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加,烹调用植物油的消费量也在增加,因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注,不能认为“太平无事”。

　　为解答人们对反式脂肪酸的疑虑,钟凯还特别对反式脂肪酸的知识做了深入浅出的介绍:

　　1、反式脂肪酸是什么,来源于哪里?

　　我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯,动物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种,因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名,是一种不饱和脂肪酸。它主要有以下两个来源:一是来源于天然食物,主要来源于反刍动物(胃里的细菌发酵产生),如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工来源,主要是植物油的氢化、精炼过程,食物煎炒烹炸过

　　程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。

　　2、食品加工中为何要使用氢化植物油?

　　植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用,起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好,但经过氢化,它在常温下就是半固体,可以满足工艺和口感要求。氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此,比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感,比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外它的化学性质比较稳定,可以延长保质期,且比动物油脂比如天然奶油成本更低,因此食品工业界应用广泛。

　　3、氢化植物油就是反式脂肪酸吗?

植物油不完全氢化才会产生反式脂肪,完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪,因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些产品的加工需要完全氢化的植物油,因此这类食